Sorpresa: la maggior parte dell'impatto-serra del pane non viene dall'energia impiegata per la cottura, né dalla lavorazione della farina, ma dai fertilizzanti a base di ammonio. Uno studio mostra risultati straordinari ottenibili da un approccio collaborativo su tutta la filiera.

Uno studio finalmente particolareggiato analizza in dettaglio tutte le fasi della produzione del pane, alimento base per la maggioranza dell'umanità, e scopre che la fase agricola è la maggiore responsabile dell'impatto del pane.

Quasi il 50 per cento delle emissioni di gas serra incorporate in una pagnotta, secondo un nuovo studio pubblicato da Nature Plants, è dovuto ai fertilizzanti chimici a base di ammonio.

I risultati provengono da un'analisi del ciclo di vita (life cycle analysis - LCA) condotto su uno dei maggiori produttori di pane del Regno Unito da un team di ricercatori multidisciplinari, dalla ricerca operativa alla scienza delle piante. Una LCA quantifica l'impatto ambientale di un processo compreso il suo consumo di energia. Si tratta di una valutazione dalla culla alla tomba di ciò che un oggetto costa veramente per l'ambiente.

Anche se i ricercatori non sono stati i primi a condurre una LCA sul pane, questo studio si distingue per quello che i ricercatori chiamano la sua "maggiore granularità", ovvero un livello maggiore di dettaglio.

"Un sacco di studi hanno identificato la quantità di gas utilizzato nella cottura del pane, e la quantità di energia elettrica utilizzata nella macinazione del grano," ha detto l'autore Liam Goucher, ricercatore presso l'Università di Sheffield. "Ma poi utilizzano insiemi di dati secondari per esaminare la fase di coltivazione."

Proprio da un attento esame delle colture è emerso invece che il 43 per cento delle emissioni di gas serra della pagnotta campione provengono da fertilizzanti a base di ammonio.

Goucher e i suoi colleghi sono stati in grado di rilevare l'aumento delle emissioni perché, in aggiunta ai dati energetici precisi della panificazione "siamo stati in grado di parlare con il contadino e scoprire l'ammontare dei fertilizzanti e la loro causa," ha detto Goucher.

I fertilizzanti non sono usati solo per aumentare la resa. A causa di obblighi contrattuali con l'industria del pane, il grano deve contenere una certa quantità di proteine. Così, l'agricoltore aggiunge nitrato di ammonio verso la fine del periodo di coltivazione per cercare di aumentare il contenuto proteico.

L'applicazione pesante di fertilizzanti aumenta le emissioni di gas a effetto serra, perché la produzione di fertilizzanti a base di nitrato di ammonio è grande generatrice di CO2. Il nitrato di ammonio è generalmente prodotto sia con gas naturale (negli Stati Uniti) o carbone (in Cina), e richiede una quantità enorme di calore e quindi di anidride carbonica.

È importante capire dove il nostro cibo produce la maggior parte dei gas serra: l'agricoltura rappresenta attualmente un terzo delle emissioni globali.

Risolvere questi problemi agro-alimentari richiede un approccio di sistema: per esempio l'agricoltore non è responsabile esclusivo delle emissioni di gas serra nella sua fattoria. Potrebbe lavorare per ridurre l'uso di fertilizzanti ammonici, ma allo stesso tempo il panettiere potrebbe aiutare, accettando di un contenuto proteico inferiore nel grano.

Sul lato dei consumatori, potremmo accontentarci di panini un po' meno gonfi, ma soprattutto cercare di utilizzare tutto il cibo che acquistiamo. Attualmente ne sprechiamo più di un terzo.

Niente paura, comunque: non è necessario prendere il forcone per difendere la nostra pagnotta dagli attacchi degli scienziati e degli ambientalisti: "Il pane non è un cattivo prodotto," sostiene Goucher, "anzi, rispetto agli alimenti di origine animale ha un impatto ambientale molto più basso."

L'obiettivo di queste ricerche è invece farci pensare di più sulle emissioni incorporate in un alimento di base come il pane, e come possiamo lavorare per ridurli.