Ripensare al modo in cui produciamo e consumiamo il cibo è fondamentale per un futuro sostenibile. L'alimentazione proteica a base di carne ha un impatto tremendo sul bilancio carbonico, per cui si stanno cercando alternative vegetali. Un'interessante tecnologia a base di funghi è in scadenza di brevetto.

Nascono ogni giorno nuovi produttori alimentari che propongono modi innovativi per il mercato delle proteine ​​alternative: agli hamburger vegetali, salsicce vegane e sostituti delle crocchette di "pollo" a base di soia, piselli o altre proteine, si aggiungono prodotti alimentari innovativi a base di funghi.

La fermentazione delle spore di specifici funghi, può produrre un alimento ricco di proteine ​​insapore chiamato micoproteina. Il processo non è nuovo, anzi, è piuttosto antico, visto che da millenni l'umanità lo usa per produrre birra e pane.

La fonte principale di micoproteine è il Fusarium venenatum, una muffa che è fatta crescere in vasche riempite di sciroppo di glucosio, dove respira aerobicamente (cioè consumando ossigeno). Per aumentare la quantità di proteine prodotte, viene aggiunto azoto (sotto forma di ammonio), assieme a vitamine e minerali importanti per la crescita cellulare.

Le vasche sono mantenute a temperatura costante e il fungo può raddoppiare la sua massa ogni cinque ore. Il fermentatore è riempito prima con il substrato, dopodiché vengono inoculate le spore. Quando la quantità desiderata di micoproteine viene raggiunta, un foro sul fondo fa fuoriuscire il substrato liquido. Le micoproteine sono poi separate e purificate. Il risultato è un solido giallo pallido con un leggero gusto di funghi. Differenti aspetti e sapori possono essere aggiunti per aumentare la varietà.

Una volta lavorata, la micoproteina può essere utilizzata per produrre una varietà di prodotti sostitutivi della carne. Tutto ciò è favorito dalla struttura di questo lavorato, naturalmente simile alla carne, che offre vantaggi sia di costi, sia di consistenza rispetto alle proteine ​​​​vegetali, che devono passare attraverso un processo aggiuntivo per riprodurre la consistenza delle proteine animali.

Le proteine ​​dei funghi fermentati sono presenti nei supermercati dagli anni '80, quando il marchio britannico Quorn brevettò i suoi processi di produzione di micoproteine. Ma ora che i brevetti sono scaduti, una nuova generazione di innovatori alimentari ha grandi progetti per il fungo.

L'azienda svedese Mycorena prevede di utilizzare la micoproteina come ingrediente per aiutare le aziende alimentari partner a produrre prodotti alimentari vegani. Piuttosto che vendere direttamente ai consumatori, l'obiettivo è fornire ingredienti, tecnologia e competenza per aiutare le aziende alimentari con poca esperienza nel mercato delle proteine ​​alternative a creare prodotti sostitutivi della carne con etichetta propria a base di micoproteine. L'azienda ha incubato un marchio svedese che ha creato una gamma di polpette di proteine ​​​​di funghi, salsicce e bocconcini di pollo ed è impegnata nello sviluppo di nuovi prodotti come la pancetta senza carne.

La Nature's Fynd di Chicago, ha scoperto un metodo a basso tenore di carbonio per produrre micoproteine ​​utilizzando un ceppo di funghi proveniente dal Parco Nazionale di Yellowstone. La proteina dei funghi "Fy" viene coltivata in camere riscaldate dotate di vasche poco profonde, invece di grandi bioreattori utilizzati da molti concorrenti; un processo adatto alla produzione in fabbrica urbana. Questo modo unico di produrre prodotti come polpette senza carne e crema di formaggio senza latticini ha attirato l'interesse degli investitori.

Mentre alcune mode alimentari vanno e vengono, la domanda di proteine ​​alternative è destinata a rimanere, secondo un rapporto pubblicato da Bloomberg. Il mercato globale dei prodotti a base vegetale potrebbe superare i 160 miliardi di dollari entro la fine del decennio, costituendo il 7,7% del mercato mondiale delle proteine.

La crescente domanda ha visto diverse importanti catene globali di hamburger di fast food aggiungere opzioni a base vegetale ai loro menu. Addirittura, la catena di fast food Burger King ha previsto di disincentivare il consumo di carne nei suoi ristoranti (vedi Burger King: mangiate meno carne). Senza le emissioni di metano dagli animali al pascolo, le proteine ​​prive di carne come quelle derivata da soia, piselli e funghi, sono un grande passo avanti per l'ambiente rispetto alla carne d'allevamento, oltre a costituire un fattore chiave nella lotta alla perdita di biodiversità.

Lo scorso luglio, Carbon Trust aveva confrontato l'impronta di carbonio dei prodotti micoproteici di Quorn con altre forme di carne e proteine ​​vegetali, scoprendo un'impronta molto bassa per le proteine derivate da funghi, anche se non a livello di quelle della soia. Visto che la popolazione terrestre è destinata a raggiungere i 9,8 miliardi entro il 2050, questi alimenti potrebbero anche aiutare a contrastare la scarsità di cibo nei prossimi anni.